بررسی مدل استقرار سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل بحراني (HACCP) در رستوران های مجتمع مس سرچشمه
کد: G-49701
نویسندگان: عباس فخرآبادی, رضا ایمانی مقدم, محمد زین الدینی, محسن قاسمیان فرد © ℗
زمان بندی: زمان بندی نشده!
برچسب: ایمنی
دانلود: دانلود پوستر
خلاصه مقاله:
زمینه و هدف
با توجه به ضرورت ارتقای شاخص های بهداشتی به منظور افزایش ایمنی در غذا، استقرار نظام و آیین نامه های ایمنی مطابق با آخرین یافته های علمی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. استفاده از سیستم HACCP کمک می کند تا مخاطرات در مراحل ورود مواد اولیه غذایی، آماده سازی، پخت و توزیع غذا شناسایی و کنترل شوند. این موضوع در مجتمع مس سرچشمه با توزیع روزانه 10000 پرس غذایی اهمیت دوچندانی خواهد داشت.
روش کار
این مطالعه در سال1401-1400 و در 10 رستوران مجتمع مس سرچشمه به صورت مقطعی و کاربردی و به روش دلفی و فوکوس گروپ استفاده شد. ابتدا پرسشنامه های استاندارد شده طبق آخرین الزامات آیین کار تجزيه و تحليل خطرو نقاط كنترل بحراني موسسه استاندارد، قوانين ماده 13 مواد خوردني و آشامیدنی و همچنین چک لیست ارزیابی سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی سازمان غذا و دارو تهیه شد. حیطه کلی چک لیست سازمان غذا و دارو شامل محوطه و ساختمان، ساختار داخلی ساختمان (کف، سقف، دیوار، در، پنجره،) تجهیزات نگهداری، فرآوری، سرو (جنس ابزار و وسایل، میزکار، قفسه ها، سینک ها، تسهیلات (تامین آب، دفع فاضلاب، دستشویی و توالت ها) بهداشت کارکنان بوده است. برای جمع آوری داده ها از روش های مشاهده، مصاحبه و تکمیل پرسشنامه و چک لیست استفاده گردید. جهت انجام این کار به بخش های مختلف هر رستوران شامل انبار و سردخانه های نگهداری مواد اولیه غذایی،آماده سازی، طبخ، سرو و توزیع غذا مراجعه شد.
یافته‌ها
براساس بررسي هاي انجام شده مساحت و وضعيت موجود ساختمان رستوران ها طبق الزامات مشخص شد. در مراحل بعدی توصيف محصول، مصرف مورد نظر ، تهیه و ترسیم نمودار جريان،تاييد نمودار جريان كار در محل، فهرست تمامي خطرات و جدول ارزيابي خطرات بالقوه در هر مرحله و اقدامات، تعیین نقاط کنترل بحرانی و حدود بحراني، برقراری سیستم پایش،پايه ريزي اقدامات اصلاحي،تصدیق و مستندسازي و سوابق انجام شد. در بخش ساختمانی یکی از نقاط قوت جداسازی بخش تمیز از غیر تمیز در آشپزخانه ها بود به طوری که قسمت های آماده سازی مواد اولیه، طبخ، تقسیم غذاو شستشو ظروف از یکدیگر جدا بودند. از نقاط قوت این مجموعه نصب ترمومتر و ترموگراف در تمام سردخانه های مواد غذایی بود. در موضوع کارکنان تمامی پرسنل دارای کارت بهداشت بوده و همچنین از آنان حین کار فینگر تست انجام می شود.
نتیجه‌گیری
با توجه به اهمیت بخش تهیه غذا در محیط های با جمعیت زیاد و احتمال بروز مسمومیت های غذایی گسترده و همچنین جهت اجرای اصولی و پایدار مسایل بهداشتی در کلیه مراحل ورود مواد اولیه غذایی تا توزیع غذا، استقرار سیستم تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی (HACCP) لازم می باشد. كنترل خطرات فیزیکی، شیمیایی و ميكروبي در طول فرآيندهاي مختلف کاری در رستوران از طريق شناسایی و کنترل نقاط كنترل بحراني
کلمات کليدی
HACCP، رستوران، ایمنی غذا
دیدگاه ها (0)
ارسال یک دیدگاه
ارسال دیدگاه توسط مدیریت بسته شده است.